Hsin's Blog

《干貝芥菜心》芥菜是道過年必備的食材，也是我的罩門，每次家中煮芥菜或芥菜心，我一聞到味道就有點反胃，那芥菜的苦味是用聞就可以聞的到的，比苦瓜更厲害，因此不論燒的多好吃，我是一概不碰的，不過今天我還是很認真學這一道菜喔，至少可以吃干貝啦。

材料:干貝、芥菜心、高湯、小蘇打粉、太白粉、酒
調味料:鹽、白胡椒粉、麻油

作法
今天上課用的是小干貝，所以不必再剝開了，可以用酒稍微泡一下去腥。芥菜心斜刀切片，放入熱水中加入些許小蘇打粉及油，快速川燙後取出，然後泡冷水備用。

鍋中放水、高湯、白胡椒粉(趁還不太熱時放入，以免結塊，或是以冷水溶解後再倒入鍋中)、鹽，試味道ok後放入川燙過的芥菜心煨一下，撈出鋪盤，湯汁留在鍋中，放入干貝燒開，以太白粉勾薄芡，起鍋前淋上些許麻油後即可撈出鋪在芥菜心上。

《紅燒魚下巴》
材料:魚下巴、蔥、薑、蒜
調味料:糖、酒、醬油、胡椒粉、水、味霖

作法
今天上課用的是台灣鯛魚下巴，從包裝中將魚下巴取出洗淨。我們這一組的主廚大哥很任勞任怨地洗魚頭，真是歹勢!
起油鍋，燒微轉動鍋子，使鍋緣都沾到油，魚下巴要擦乾再慢慢下鍋，將魚下巴貼在鍋的內緣，魚皮朝上，同時轉動鍋子，使其能均勻受熱，並且先不要用鍋鏟去攪動。

沿鍋邊熗酒，放入水、味霖、醬油、糖，加入薑末、蒜末，蓋上鍋蓋燜煮，燜煮過程中偶爾攪拌一下，起鍋後別忘了把鍋中剩下的汁液也淋在魚上，然後灑上青蔥絲。
為了擺盤美觀可口，同學都會把盤子擦一下喔!